LEXIQUE CULINAIRE DE N à Z

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LEXIQUE CULINAIRE DE N à Z

Message  Caro le Lun 16 Juil - 17:00

Napper
Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
Panacher
Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.
Paner
Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.
Papillote
Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Parer
Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Paupiette
Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
Peler à vif
Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.
Piquer
Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
Pocher
Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
Quatre-épices (mélange)
Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier).
Rabattre
Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
Rafraîchir
Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
Rectifier
Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
Réduire / réduction
Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.
Réserver
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Rissoler
Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.
Rôtir
Cuire dans un four ou une rôtissoire.
Roux
Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
Sabayon
Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
Saisir
Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.
Salpicon
Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes)
Saumure
Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver certains aliments.
Sauter
Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).
Suer / faire suer
Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.
Travailler
Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou à la main. Ce terme a gardé une signification proche du terme 'travailler' original, qui était au temps jadis un type de torture!
Trousser
Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).
Vanner
Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).
Vider
Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
Worcester (sauce)
La sauce worcester est une sauce d'origine anglaise, fabriquée principalement à base d'épices (c'est une variation sur une recette de sauce ramenée d'Inde par les colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabriquants... On en trouve assez facilement en supermarché.
Zester
Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.

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