LEXIQUE CULINAIRE DE A à M

Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Abricoter
Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
Acidifier / aciduler
Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.
Aplatir
Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
Appareil
Désigne la préparation, le mélange.
Aspic
Entrée froide moulée utilisant de la gelée.
Bain-marie
Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
Barder
Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.
Battre
Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.
Beurre clarifié (ghee)
On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
Beurre en pommade
Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurre manié
Mélange de beurre ramolli et de farine.
Beurrer
Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.
Blanchir
Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.
Blondir
Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
Bouillon
Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).
Bouquet garni
Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser
Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
Brider
On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.
Brunoise
Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides
Cari
Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacré en Inde).
Cassonade
Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Québec.
Chapelure
Mie de pain séchée et pulvérisée. S'achète en paquet, prête à l'emploi. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.
Chemiser
Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Chinois
Passoire cônique servant au filtrage des liquides.
Ciseler
Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
Concasser
Ecraser grossièrement du poivre.
Corail
Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes...
Court-bouillon
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.
Couverture
Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.
Curry
Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du 'curry' (mélange d'épices) en Inde.
Décanter
Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
Décoction
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Déglacer
On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Dégorger
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.
Délayer
Dissoudre dans un liquide.
Dénerver
Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).
Dérober
Enlever la peau d'un légume.
Dessécher
Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.
Détendre
Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
Dorer
Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.
Duxelle
Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.
Ebarber
Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
Ebouillanter
Plonger brièvement à l'eau bouillante.
Ecaler
Enlever la coquille d'un oeuf.
Echauder
Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.
Ecumer
Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.
Effiler
Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).
Emincer
Découper en tranches très fines et régulières.
Emulsion
Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion de particules très fines dans de l'eau).
Emulsionner / émulsifier
Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
Etamine
Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
Etuver
Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide. Façonner
Emietter des ingrédients après cuisson.
Farcir
Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
Fariner
Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Festonner
Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
Fines herbes
Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.
Flamber
1) On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.
Foisonner
Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
Foncer
Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.
Fondre
Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
Fonds
Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
Fontaine
Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.
Fraiser
Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
Frémir
Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
Frire/Friture
Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.
Garam massala
Mélange d'épice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mélange' et 'garam ' signifie 'très').
Glacer
Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage ).
Griller
Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
Hacher
Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
Imbiber
Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.
Infuser
Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...
Jardinière
Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
Julienne
Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières . Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.
Larder
Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.
Lèchefrite
Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l'on cuit au four.
Lever
Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.
Lier / Liaison
Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oef, beurre, sang.
Lustrer
Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
Luter
Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.
Macérer
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.
Manier / beurre manié
Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mariner/Marinade
Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.
Matelote
Poisson cuit dans du vin.
Matignon
Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
Mijoter
Cuire à feux très doux.
Monder
Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.
Monter
Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.
Monter au beurre
Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).
Mousse
Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).