Filet de boeuf au vin rouge

Pour:
4 personnes
Durée:
30 minutes
Il vous faut:

Court-bouillon :, 1 gros oignon, vin rouge, sel, 1 feuille de laurier, thym, romarin, 1 branche de céleri, 5 grains de poivre, 1 filet de boeuf de 600 g environ, Garniture :, 6 carottes, 1 courgette, 15 petits oignons, 1 pincée de sucre, Sauce :, 1 l de vin rouge, 100 ml de porto, 4 échalotes, 300 g de beurre, 250 ml de fond de veau, sel, poivre


Phases techniques:

Couper l'oignon en brunoise et le placer dans une casserole avec le vin rouge et le sel.
Ajouter les herbes, la branche de céleri et le poivre.

Découper le filet de boeuf en tranches épaisses de 140 g environ.

Pour la garniture, nettoyer les carottes, la courgette et les petits oignons.

Parer les carottes et la courgette en forme de grosses olives, puis les faire cuire à point séparément dans de l'eau salée additionnée de sucre.

Pour la sauce, porter à ébullition le vin rouge, le porto et les échalotes hachées.

Faire réduire des deux tiers, laisser refroidir légèrement et ajouter en remuant le beurre en petits morceaux.

Passer au chinois, puis ajouter le fond de veau.

Réchauffer la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Porter à ébullition le bouillon à base de vin rouge et d'herbes, puis y plonger les tranches de boeuf.

Laisser frémir 8 min. Napper de sauce le fond des assiettes chaudes et déposer une tranche de boeuf.

Disposer la garniture de légumes.